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Petite enfance : création d'une cuisine centrale

Proposer une alimentation plus bio, plus saine, plus locale et plus durable, c'est l'engagement pris par l'Agglo pour la restauration collective des tout-petits. Pour tenir cette promesse, les repas des crèches du Grand Villeneuvois seront produits, dés la rentrée de septembre, par une cuisine centrale, située sur le site du multi-accueil Saint-Étienne. Sa construction vient de démarrer. Elle permettra de préparer et fournir les repas de 250 petits de 3 mois à 3 ans.

Cuisne centrale Villeneuve sur Lot

L'Agglomération du Grand Villeneuvois compte 7 multi-accueils (crèches) :  Darfeuille, Saint-Étienne et la Maison de la petite enfance à Villeneuve, La Piste aux étoiles à Casseneuil, Les Coccinelles à Laroque-Timbaut, Les Papillons à Sainte-Livrade et 3 P'tits tours à Pujols. Chaque structure possède sa propre cuisine excepté la crèche de Laroque-Timbaut, faisant appel à un prestataire extérieur, et La Maison de la Petite enfance, livrée directement par la cuisine de la crèche Saint-Étienne. Les 5 cuisines assurent à ce jour le production de 250 repas journaliers.

L'organisation actuelle présente plusieurs inconvénients :
  • une offre limitée en terme de produits (absence de marché),
  • des coûts d’achats des denrées qui ne sont pas optimisés (marge de négociation limitée due aux petites quantités achetées),
  • des difficultés de fonctionnement (notamment par le remplacement des cuisiniers et agents pendant leurs absences...),
  • des équipements à entretenir et renouveler dans les 5 cuisines du territoire,
  • les services d'un prestataire extérieur pour la crèche de Laroque-Timbaut entraînant un coût important.

De plus, en application de la loi Egalim adoptée à l’automne 2018, il sera obligatoire au 1er janvier 2022 dans la restauration collective, de servir au moins 50 % de produits de qualité et durables dont 20% de produits bio.


Face à ce constat, l'Agglo a voté la réalisation d’une cuisine centrale pour ses structures Petite enfance. Ce projet repose sur un partenariat très étroit avec l’Économat de Villeneuve-sur-Lot et une mise en commun des compétences Mairie – Agglo. Il s’articule autour de 2 axes : la mise en place d’achats groupés via la cuisine centrale de Villeneuve et la création d’une cuisine centrale Petite Enfance sur le site du multi-accueil Saint-Étienne.

Organisation du nouveau système : la cuisine centrale
L’activité principale de ce service concernera la préparation des plats dans le respect des règles sanitaires. 3 agents (un chef de cuisine, un cuisinier et une aide de cuisine) seront chargés des différentes étapes liées à la confection des repas :
  • l'approvisionnement (réception, contrôle des livraisons et stockage des matières premières),
  • la préparation en zone froide,
  • la préparation en zone chaude,
  • la plonge,
  • l'expédition et livraison des repas en liaison froide (excepté pour la crèche Saint-Étienne et la Maison de la Petite enfance pour lesquelles les repas seront livrés chauds en raison de la proximité géographique avec la cuisine centrale).
  • l'entretien et le nettoyage du matériel, des équipements et des locaux.

Le rôle des agents affectés aux 6 cuisines satellites (Maison de la Petite Enfance et Darfeuille à Villeneuve, Pujols, Casseneuil, Sainte-Livrade et Laroque-Timbaut) sera de :
  • contrôler et stocker les livraisons de la cuisine centrale en chambre froide et en réserves,
  • assurer la remise en température des plats cuisinés à l’avance et leur distribution,
  • effectuer l’entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements et de la cuisine
  • contrôler l’application des règles d’hygiène alimentaire.

Les repas seront livrés dans des bacs inox (pas de conditionnement en barquettes plastique) et adaptés à chaque tranche d'âge (purées pour les plus petits, morceaux pour les grands).

Les objectifs

Cet équipement répond à plusieurs objectifs :
  • Davantage de produits bio et locaux dans les assiettes des tout-petits : la mise en place d’achats groupés via la cuisine centrale de Villeneuve va permettre à la cuisine centrale Petite enfance d'accéder à un plus large marché et ainsi à une plus grande offre de produits, notamment en ce qui concerne les produits bio et éco-responsables : viande Label rouge, poissons issus de la pêche durable, yaourts fermiers, pain bio, etc. Pour cela, un cahier des charges a été défini en amont par la cuisine centrale de Villeneuve, en collaboration avec le service Petite enfance, en fonction des besoins nutritifs des 0-3 ans. Le marché, passé en début d'année, atteint d'ores et déjà les objectifs fixés par la loi Egalim pour 2022. Sur 25 lots, 12 contiennent des produits issus de la filière bio. Les circuits courts sont également favorisés : les yaourts, tout comme la volaille et les légumineuses, proviennent d'exploitations locales certifiées bio. Ne serait-ce que sur le mois de janvier, près de 51% de produits de qualité et durables dont 27% de produits bio, 25% de produits éco-responsables et 11% de produits locaux ont été servis dans les écoles.
  • L’optimisation des ressources par la mise en place d’achats groupés qui permettra une meilleure négociation des prix (prévision d’une baisse des coûts de 20%).
  • Le renforcement du contrôle qualité et sanitaire par la mise en place d’une certification ECOCERT pour 2021 et d’une traçabilité numérique HACCP (méthode de gestion de la sécurité sanitaire des aliments) à tous les stades de la production ainsi qu'une gestion centralisée et informatisée des stocks.
  • Une meilleure gestion des ressources humaines par le traitement en interne de la problématique du remplacement.

La construction

Le projet a été approuvé au Conseil communautaire de décembre 2018. La maîtrise d’œuvre a été confiée suite à une procédure adaptée à Eric Haziza dont le cabinet se situe à Casseneuil. Une consultation des entreprises a ensuite été lancée à l'automne 2019.
C'est la cuisine de la crèche Saint-Étienne, boulevard Danton, qui a été choisie de par sa surface et ses locaux rénovés récemment. Le chantier qui comprend la réhabilitation du bâtiment existant et une extension de 25m2, a débuté au mois de janvier.  Sa superficie totale sera de 110m2.
Les 6 cuisines satellites seront, quant à elles, adaptées pour réceptionner et mettre en température les repas.

Calendrier

Début des travaux : janvier 2020
Réception du chantier : mai 2020
Ouverture de la cuisine centrale Petit enfance : 24 août 2020

Coût de l’équipement

Le coût total du projet s'élève à 226 700 € ht : 154 800 € pour la construction de la cuisine centrale et 71 900 € pour l'aménagement et l'achat de matériel pour la cuisine centrale et ses annexes.
Le projet, éligible à une subvention « Aide à l'Investissement » de la Caf, pourrait être subventionné à hauteur de 43%.

Dernière modification : mercredi 19 février 2020